同是2019年特级白牡丹,为何你的味道更

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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

春茶季的时候，只顾着春茶季的文章，把茶友们的提问，都落下了。

这回的茶季结束了，也到了该把茶友们的疑问，一一回复的时候了。

就像宝玉问黛玉，是何时孟光接了梁鸿案？

也要等到黛玉回了房，才能回答他，原来是从小儿口没遮拦。

这是宝钗收买黛玉的起点，也是黛玉错信宝钗的开始。

今天这个问题，比较有代表性，是大多数新入门的白茶爱好者，所共有的一个问题。

是在新接触白茶的伊始，在浩如烟海的白茶卖家里转悠时，时常会萌生的一个问题。

村姑陈遇到过的白茶新手买家里，大约有百分之八十以上，会问这个问题，余下的百分之二十，会在心里默默想一想这个问题，然后，到村姑陈从前写的文章里，去寻找答案。

这个具有普遍代表意义的问题就是：为什么同是年特级白牡丹，你们家的叶子更青，味道更鲜，别家的陈化更明显一点，味道更醇厚呢？

问的是，鲜与不鲜的区别。

《2》

这也就是村姑陈家的茶，与别人家的茶，在本质上的不同，在骨子里的差异。

表现在外表上，村姑陈家的茶，更绿，更鲜嫩。

在直播间的时候，每次我们家的散茶拿出来，无论是白牡丹，还是春寿眉，或者是白毫银针，总会有茶友在底下留言表达疑惑：为什么这茶这么绿？

有的时候，确实是直播间的光线折射到镜头里，所引起的颜色变异。

但大多数时候，显示的是真实的茶叶的颜色，也就是说，村姑陈家的白茶，不管是春白茶还是秋白茶，都比别人家的同年份同季节的，看上去要更嫩绿一些。

就是看起来要更年轻一些。

如果是人类，比同年龄的人看起来年轻，当然是一件好事，谁都盼望青春永驻，宝刀不老。

为此，不少人，花大价钱，在自己身上动刀子，吃一些平时想都不敢想的东西，只为脸上少几条褶子，身上少几块赘肉。

而白茶呢，看起来比同龄的白茶年轻，是好事么？

懂白茶的人，会觉得是好事。说明它比同龄的白茶新，鲜，嫩，内质足，没有受到伤害。

而不懂白茶的人，会觉得这不是好事。

都说老白茶好，你这个白茶这么新，怎么会好?

遭遇的是一脸嫌弃。

也只有睿智的人，才会把这种同龄不同色的差异，给当成问题问出来，请村姑陈给予答疑解惑。

一般人，就直接给村姑陈家的白茶，扣上一顶太青、太生、太嫩的帽子，扭头而去。

《3》

美人在骨不在皮。

这个问题，问的是皮，但根源在骨。

皮，就是村姑陈家的茶与别人家的茶在表相上的不同——叶子青与不青，味道鲜与不鲜，滋味醇与不醇。

骨，则是核心工艺上的不同。

为什么同年份的白茶，颜色和味道会相差这么大呢？

我们还是以人类来举例吧。

同一天出生的婴儿，长大之后我们会发现，有的人长得一张娃娃脸，皮肤细嫩光滑，白里透红，30岁看起来跟20岁没什么区别。

而有的人则长得少年老成，毛孔粗大肤色黢黑，20岁的时候就像30左右的人了。

这是为什么呢？

排除掉遗传、生活条件、疾病等因素之外，还有一个原因，就是有母体中孕育的时候，生长发育程度不同。

长得显年轻的人，在孕育过程中，是足月生产的，也就是所谓的瓜熟蒂落，甚至还有可能是早产儿，相较于预产期，提前半个月一个月出生。

而长得显老的人，通常是在胎里发育的时间过长，到了预产期还没动静，硬要拖上三五天，甚至一周以上才出生。

生长得太成熟了，生下来，就显得老相了。皮肤也比人家厚，五官也比人家发育得更老成一些。

茶叶亦是同理。

在采摘的时候，有些茶，采得嫩一些，有些茶，采得老一些。

即使同为牡丹王，同为白牡丹，同为春寿眉，也并非全然长得相似。

早采一天的，便嫩一些，颜色呈嫩黄绿。制成成品茶之后，嫩黄绿色的叶片偏多一些，整体上看上去，便显绿显嫩一些。

晚采一天或者两天的，便显老一些，叶片多长了两天，叶片更厚，叶表的蜡质层更厚，看起来，颜色就显得深一些，摸上去，叶片就显得更老更成熟一些。

嫩一些的，冲泡后，汤感便更鲜嫩，更爽口，像在吃一根刚采下来的嫩黄瓜。

老一些的，冲泡后，汤感便更成熟，更厚实，像在吃一根采下来两三天的黄瓜。

因为生长成熟度的不同、采摘时间的不同，茶叶在颜色与滋味上，即使同一年份，也会有嫩与老的差别。

《4》

那么，除了上文所述的生长期的长与短，采摘时间的先与后之外，还有什么原因，可以让同一年份的白茶，呈现出不同的嫩度与不同的醇厚度来呢？

第一是海拔，第二是工艺。

海拔，是影响茶叶颜色的内因。

工艺，是影响茶叶颜色的外因。

中学地理学过，海拔每升高米，气温下降6度。海拔越高，则气温越低。

故，海拔越高，则茶树的生长发育越迟缓。反之，海拔越低，则茶树的生长发育越快。

生得快，叶片就容易看起来显成熟，显老成。而生得慢，茶叶看起来就相对比较显嫩，显年轻。

村姑陈家的茶，来自太姥山高海拔茶区，受高山温光水气土的影响，茶叶相较其它海拔略低一些的茶区的白茶，颜色方面，要嫩许多。视觉上的感觉，更鲜，更嫩。

喝久了白茶的老茶客，会懂得这才是内质丰富的好白茶。

而新朋友，则会本能地倾向于选择看起来显老，显成熟的那一款白茶，而把这种嫩的，鲜的，弃之门外。

工艺对茶树颜色的影响，也是很大的。

白茶的工艺，是萎凋和烘干。

好的工艺，是薄摊薄晾，及时摊晾。

唯有及时摊，趁新鲜摊，才会让白茶叶片不致于堆积在一起，受到挤压，受到折断，从而颜色加深，颜色改变。

不好的工艺，是延时摊晾，渥堆厚摊。

这样的制茶方式，让白茶的产量可以扩大，同时，让白茶的颜色，变暗，变深，显得年岁较长。

嗯，一般人就会以为这不是当年的新茶，可能是两三年的陈茶。

价格嘛，自然就升为陈茶的价了。

对某些投机分子出身的茶掌柜来说，渥堆和厚摊，又省事又省力又多赚了钱，何乐而不为呢？

《5》

海拔和工艺，除了带来白茶颜色上的加深、显老，还会影响白茶的汤感。

所谓的鲜爽与醇厚之差，便是这海拔与工艺之别。

海拔高的白茶，由于高山的温度低，空气清新鲜爽，雾气多，太阳直射少，相较于中低海拔的白茶而言，它体内含有的茶氨酸是极高的，而茶多酚和咖啡碱的含量，是略低的。

喝起来，就是鲜爽感强，味道更鲜更美，更清新更空灵。

有“明月松间照，清泉石上流”之感。

而海拔低的白茶，由于温度相对较高，离人类居住的地方较近，受人类生产活动的影响较多，太阳直射光多，从而体内的茶氨酸含量相对偏少，而茶多酚与咖啡碱的含量相对略多。

喝起来，就是鲜度不够，爽度较弱，味道更猛烈，更刺激一些。

另外，工艺的好坏，也对白茶的口感有颠覆性的影响。

好的工艺，薄摊，茶叶透气、通风、透光，水分顺利离开叶片，大量的有益物质被保留下来，而多余的物质，被水分带着，痛快地离开了叶片。

这种茶喝起来，极鲜，极爽，香气清新，花香高雅，汤水层次丰富，饱满多汁，余韵悠长。

而工艺欠缺的制茶师制作出来的茶，厚摊，堆积，茶叶当中的那些负责释放鲜爽味道的物质，在厚堆渥堆的过程中，被氧化、挥发，散失大半。

而另一些应该离开叶片的物质，却因为厚堆之后叶脉通常受损，不能正常离开叶片而大量渚留下来，成为了这款茶汤水不通透的源泉。

因为鲜度失去了，汤水便呈现出不正常的“醇厚”感来——这是一种在自然陈化了一两年的陈年白茶的身上，才会呈现出来的汤感。

就像二十岁的姑娘，就花白了头发，根本不正常。

《6》

君子爱财，取之有道。

茶师制茶，各有工艺。

好的工艺，鲜香醇爽。劣等工艺，醇厚浑厄。

好的白茶，就像在山巅喝一杯清泉。

不好的白茶，就像在闹市里闷热难耐的房间里喝一碗牛肉汤。

高与低，清与浑，是如此明显。

为什么村姑陈家的白茶，同一年份的，跟别人家的相比，颜色更绿，汤水更鲜，香气更清新？

看过此文，相信自有答案了。

村姑陈亦明白，大多数人制茶，必定是尽力靠近醇厚感，尽力贴近陈茶与老茶。

但我们制茶，力求贴近极低的含水量，力求贴近鲜香醇爽的国家标准。

鲜的茶，要放一段才能卖。醇的茶，马上就能卖。

鲜的茶，大多数人不喜欢。醇的茶，爱好者众。

可村姑陈总是这么固执，不愿意迎合大众。

用谭先生的诗句来共勉吧：

我自横刀向天笑，去留肝胆两昆仑。

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