为什么现在的水果吃不出ldquo小时

很多人都有感觉，我们现在吃到的水果和小时候的味道也不太一样了，也不能说完全就是不好吃了，但总感觉缺少了一些东西。所以在吃到有滋有味的水果蔬菜时，很多人都会感慨一句，“恩，有小时候的那种味道”。小时候的味道，到底是一种什么味道呢？我们现在吃到的水果蔬菜，真的不如小时候吗？先来说结论，有一部分果蔬的味道确实下降了，但大部分水果正在变得越来越好吃。这些变化与育种、物流、市场等等多方面的选择有关系。

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中国水果种得又多又好年，中国水果总产量在2.7亿吨以上，比年时增长了倍。无论是水果种植面积，还是产量都稳居世界第一。全世界98%的杨梅、将近70%的西瓜、50%的苹果、32%的柑橘……都出自中国的土地上。而且，中国水果不仅种得多，这些年品质也是越来越好。毕竟，很多优质品种的水果被选育和引进到中国，让水果的口味突破了小时候的“天花板”。就拿西瓜来说，小时候吃得最多的西瓜就是京欣西瓜了，这也是很多人夏天美好的回忆。但京欣西瓜有个BUG，品质不稳定，同一产地不同地块出的瓜，或是收瓜前的阴雨天，都会影响西瓜的甜度。看起来差不多的瓜，有可能一个超甜，另一个跟冬瓜差不多。而且到底是沙瓤、脆瓤还是肉瓤，太依赖挑瓜人的水平了。买瓜跟开盲盒差不多，所以以前卖瓜的都会在西瓜上给你划出三角形的一块，让你看看这个瓜里到底怎么样。现在就不需要这么提心吊胆了，无论是麒麟西瓜还是硒砂瓜，甜度和口感都相对稳定，几乎不会踩雷。类似的还有这两年的网红“阳光玫瑰”葡萄，这是日本培育出来的葡萄品种，最开始在中国能卖到两百多一串。但这两年引进中国种植后，不仅产量剧增，价格也下降很多，这个味道，也被越来越多的中国人所接受。除了阳光玫瑰，很多引进品种经过中国人的改良，味道甚至已经超越的原产地：比如浙江红美人爱媛28号继承了日本爱媛38号汁儿多、化渣等特性，又多了纯甜的优点；四川攀枝花的一些无纤维芒果，比澳芒还肉厚味浓等等。这一切的一切，超越了绝大多数人小时候的味觉体验和记忆，是小时候不曾有的味道。但你要说品种升级，除了提供新的味觉体验，会不会也破坏小时候的味道？这个也是存在的。就拿苹果来说，国光苹果曾经风靡全国，上世纪八十年代是绝对的顶流，种植面积几乎占到全国苹果的一半，但这些年越来越少见，小时候的味道没有了。原因也不复杂，一是它的抗病性弱，二是它的口味偏酸，果皮颜色又是红黄分布，色泽和口感都不如红富士和后来选育出的新品种。虽然是小时候的味道，但吃得人还是越来越少了。

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仓储物流，一把双刃剑影响水果口味变化的另一种重要因素，就是仓储和物流。小时候，我们吃到的水果，不少都是本地近郊产的。后来随着城市的扩张，占用了不少原本种植的土地，再加上大城市周边，种地一年才能挣几个钱啊，越来越多的人开始想其他办法增收，市场上标注着“本地水果”的商家，价格一般也不便宜。所以，现在我们吃到的大部分水果，都是从优势产区集中运输来的。这样做下来，我们其实能吃到很多最好产区种植的水果，但与此同时，仓储和物流的重要性也与日俱增。而这种长距离的贩运，对于我们的水果体验，影响也是双向的。好处刚才其实已经提到了，就是我们能吃到更好的产区，更优质的品种。就拿荔枝来说吧，不少北方小伙伴应该都有小时候被荔枝支配的恐惧。看起来娇娇滴滴的荔枝，咬开后没多少肉，却有一个硕大的核。吃起来吧，按说也是甜的，但也只有单纯的甜而已。到了现在，这种荔枝在北方市场上也不常见了。随着冷链物流的进步，妃子笑、桂味、糯米糍等等优质品种都在北方市场上看得见了。尤其是桂味，不仅核小、甜，还有浓郁的果香气息。类似的还有很多大西北的水果。我国的西北地区，处于亚欧大陆中央，温带大陆性气候再加上半荒漠状态的土地，导致早晚温差特别大，所以种出的水果也特别甜。很多人去新疆旅游，第一口就被当地甜蜜的水果给迷住了。但以前，囿于物流的限制，很多水果离开新疆就吃不到了。直到近些年，物流发达了，来自甘肃、宁夏、新疆的瓜、杏、葡萄、苹果……越来越多，这些好吃的水果也越来越容易吃到了。不过，长距离贩运对于水果也有明显的负面影响。最大的影响就是“早摘”。从产地到批发市场需要时间，各级批发商的层层转运也需要时间，生鲜生意的一大风险就是路途中的损耗。为了降低损耗，很多水果在五成熟的时候就摘下来了，然后再通过其他手段催熟。这样的水果外表看起来也没毛病，但是提前采摘会影响到淀粉向糖的转化，导致水果的甜度和风味不足。这样就会出现，你吃到的水果，没有小时候本地产的好吃，因为成熟度不够啊。另外一个影响就是，为了适应长途运输的环境，从果农到批发商都倾向“皮实”的品种，西红柿就是最大的受害者。现在很多高端西红柿都喜欢打出“小时候的味道”，因为软果型西红柿虽然风味浓郁，但是不耐储藏和运输，在长距离运输的时代，生存条件岌岌可危。大家都更喜欢皮厚、汁少，但是耐储运的硬果型西红柿，它还有一个十分形象的名字“石头番茄”，但代价就是风味不足，吃起来十分寡淡。

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看着漂亮吃着甜除了育种和储运，市场的选择也影响了这一代水果的口味。每年都有一些新品种的水果被人类驯化或者是选育出来，这些陌生的水果要怎么样才能让那些从未见过它的消费者接受呢？最保险的选择标准就是颜值高和甜。就算是我们常见的水果，也越来越遵循这个标准了。我们现在吃到的水果，从收果子开始就是要经过分级的：个大、饱满、没磕碰、糖度还高的果子，就是一级果，目标是价格比较高的市场和平台；稍有一两项瑕疵的，就是二级果，主攻平价市场；瑕疵比较多的，那就只能运到罐头厂或是果汁厂了。这种市场的选择，反向也影响了选育和种植的标准。市场上的苹果，个大、饱满、颜色通红的红富士及它的衍生品种越来越多。比如这两年一到秋天就特别红的新疆阿克苏冰糖心苹果，就是红富士的品种，再结合阿克苏当地独特的气候，创造出又好看又好吃的品种。巨峰葡萄、红颜草莓、爱媛柑橘……颜值和糖度都是重要的参考指标。在种植的过程中，再通过一些栽培技巧、适当的运用植物激素、肥料等，让水果的糖分更高。另外，网上曾流言说注射甜蜜素可以让水果增甜。其实使用所谓的“甜蜜素”并不现实，因为这反而会使水果储存以及运输时期变短，失去商品价值。但遗憾也是有的，一方面是只重颜值忽视味道，所以会有一部分水果看着很漂亮，但吃起来寡淡无味；另一方面是，水果的选育标准奔着“高糖”的方向去，让水果的甜酸比越来越高，咬一口都是甜味，几乎感受不到天然的果酸，这也会让很多人觉得酸酸甜甜的水果没有了，小时候的味道不在了。

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怎样才能选到好吃的水果？其实除了客观因素的变化，心理原因也是一个重要影响。很多时候并不是现在的水果不好吃了。我们现在吃到的水果越来越多，品种也越来越好，可选择的变多了，要求也自然会越来越高。还是那个结论，现在市面上的水果，绝大多数都比二三十年前好吃，这是没有疑问的。那在这种环境下，要怎么样才能挑到好吃的水果呢？其实不同水果有不同的挑选技巧，这里我们只能说一些大的原则。首先要挑对品种。品种决定了水果口味的基础，喜欢吃沙瓤西瓜就买硒砂瓜，喜欢吃脆瓤的就买麒麟西瓜。再比如说枇杷，理论上枇杷越黄越软越甜，但基础还是跟品种有关，米易枇杷就是纯甜，云霄枇杷就是酸甜的。第二就是要选产地，产地可以说是最重要的。水果的地域性特别强，要不也不会出现“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。就拿苹果来说，全国能种苹果的产地那么多，但好吃的就那么几个；大樱桃，也就是车厘子，辽东半岛和山东半岛就是YYDS。第三就是要选对季节。很多水果都有季节性，虽然说现代科技已经能让它在温室中一年四季都生长，或是在恒温冷库里保存几个月，但口感上与当季自然生长的还是有差距。最后在购买时就是选择靠谱的渠道，很多水果价格虽然不便宜，但是带给你的体验，远非省下几块钱的快乐能够取代的。

本文经授权转载自：三个料理人

撰文

卫奕奕