茶叶为什么会有苦涩味从原料工艺到冲泡,
2023/3/14 来源：不详白癜风初期什么症状 http://m.39.net/pf/a_7282164.html
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
今年夏天热得比往年晚些。
窗外的蝉，往年都是早于历书上的夏至二候“蝉始鸣”，如今却姗姗来迟。
度过了潮湿闷热的梅雨季，浑身的皮肤，似乎又重新喘过气来了。
之前那段时间，寝食难安，确实折磨人。
好在有茶叶相伴，一颗心才得以沉寂下来，方能坐在电脑前打字。
古时候，有消夏读书一说。
书里有阴凉，还有浩瀚宇宙。
回忆起家里的书看完了，就跑去巷子尽头的那家书店，呆上一下午。
书店不开空调，只有上了年纪的电风扇挂在墙上，转头的时候，吱呀作响。
南方的七八月，暑意熏染，可书店里却格外凉爽。
整个人沉浸在书里，仿佛搁浅的船只重新驶入了大海般。
于是，读书消暑，成为了一件顺理成章的事情。
《2》
很多人觉得，“苦夏”很难熬。
而我们的解暑秘诀是，喝新白茶。
冲一杯年的白牡丹，在高雅的花香里，带着鲜爽的口感，让自己变成一个吐气如兰的香美人。
苦夏倒是好解决，但茶叶苦该怎么办呢？
恰巧最近，有位茶友来向我们求助。
他问：“茶叶发苦是什么原因？”
对方没有指明是具体哪一种茶类，只是单单提出了一个“苦”。
或许是他在喝不同茶类的时候，都存在着相似的困扰。
那么，我们就从六大茶类的共性来分析，找寻茶叶苦的原因。
有句俗话叫，不苦不涩不是茶。
说对也对，说不对也能找到漏洞。
不管任何的茶类中，都或多或少含有苦涩物质。
而茶叶的苦涩感主要源于茶多酚和咖啡碱等物质，这是所有茶叶中都会含有的物质，不可避免，就会产生苦涩的味道。
但好茶中，含有丰富的有益物质，比如茶氨酸、多糖等物质。
因此，喝起来鲜爽清甜，它们与苦涩类物质一起作用，就让茶产生了复杂多样的口感。
像是回甘、醇厚、韵味等词汇，都是老茶客们在品茶中常常提到的。
还有一句话，叫做“不苦不涩非好茶”。
这就显然不对了。
虽说茶叶当中必然会存在或多或少的苦涩物质，但在多方面的配合下，基本可以做到忽略不计。
若是一款茶有好的原料，好的工艺，再加上正确的冲泡，便不容易出苦涩感。
即使出汤稍微慢了一些，闷泡了茶叶，苦涩感突出，但也会在舌面上迅速化开，转为丝丝的甜意，回甘涌现。
所以，可以肯定的是，苦涩味并非好茶的主旋律。
做旧老白茶《3》
茶叶发苦的原因一：原料粗老
按照常理来说，春天是茶叶采摘的旺季。
还有一些茶类，到了秋天也会采茶，例如白茶，秋茶季通常从白露前后开始。
大家似乎都心照不宣地，避开了夏季采茶。
因为经历了春茶季，茶树们在夏天需要一个休养生息的过程，不再有先前那么旺盛的精力来萌芽长叶。
况且，夏天所生长出来的茶叶，原料普遍不够优秀。
经常见到被热烈的阳光晒红和晒伤的叶片，不复春茶那样的细嫩、青葱。
此外，根据植物生长的规律，进入夏季以后，茶树开始出现了生长缓慢，叶片薄弱的现象。
做旧茶，原料极其粗老喜阴喜湿的茶树，遭受到夏季强烈的阳光直射后，为了散热，不得不把叶片变得更薄，消耗营养。
有益的物质被损耗了，且积累下了大量含有苦味的咖啡碱，因此以夏茶作为原料的茶叶，喝起来往往苦涩味浓重。
理论上来说，一年四季都能采茶。
可如果遵循植物的生长规律，以及茶农们的经验，大多数人都不会选择在夏季采茶。
原料过于粗老，制作完成后，香气和滋味也不会好。
一般对茶叶口感有追求的茶客，都不会选择喝夏茶。
奈何有些商家鱼目混珠，拿成本低廉的夏茶作为原料，制成做旧茶，或者冒充春茶、秋茶。
这时候，就需要消费者擦亮双眼，仔细辨别。
《4》
茶叶发苦的原因二：工艺不佳
除了原料，工艺对茶叶品质的影响同样关键。
像是岩茶界里，有些专业的师傅，制茶手段特别高超，经验丰富。
奈何自己没有正岩的山场，拿不到最好的茶青。
可凭借着他们对茶青的清晰把握，对制茶工艺的精湛控制，极大程度地规避了缺点，并放大优点。
最终，呈现出一款品质不错的茶叶来。
对于至尊宝而言，最大的遗憾，是曾经有一份真挚的感情摆在面前而没有珍惜，等失去的时候才追悔莫及。
在茶叶江湖里，最大的遗憾，是好茶青遇不上好师傅，好师傅又遇不上好茶青。
大多数的茶叶在制作的时候，都要走水，专业名字叫“萎凋”。
也就是让茶青鲜叶中的水分，先散发出去一部分，再进行后续的加工制作。
在走水的过程中，随着水分的流失，也会带走体内多余的苦涩物质。
可光是这一步，就有很多人做不到完美。
走水没走透，茶叶内部的苦涩物质无法及时排出，导致最终在喝茶时，喝到的茶汤又苦又涩。
经验丰富的师傅知道，做茶讲究两个字，“及时”。
采摘下来的茶青，要及时摊晾，不能长时间闷在茶青筐内。
否则，若是温度一高，茶青鲜叶被沤坏了，生出不新鲜的味道，会令成品茶的风味大打折扣。
又苦又涩，实在算不上是好喝。
《5》
茶叶发苦的原因三：冲泡不当
这是导致茶汤苦味浓重最常见，也是最容易出现的一种情况。
不知大家是否体验过，出去外面喝茶，茶掌柜泡出来的汤水又鲜又甜，香气扑鼻，非常美味。
可等到自己买回家之后，却发现天差地别，又苦又涩。
若非亲眼看着茶掌柜打包，就要怀疑是对方掉包了。
其实，口感上的差距，正是冲泡手法带来的。
想要泡出一杯好喝且不苦的茶汤，除了要保证茶叶品质之外，还得注重茶具、投茶量、茶水比例、浸泡时间等细节。
稍不注意，打破了平衡，便会直接影响到后续风味。
最容易把茶叶泡苦的情形有三点，其一，是没有控制好茶水比例。
茶多水少，浓缩就是精华，但同时释放出太多咖啡碱，让茶汤喝起来苦。
其二，是闷泡时间太长。
茶叶和水长时间浸泡在一起，导致苦涩物质提前大量释放出来，这样的汤水喝起来，不苦才奇怪。
其三，是没有沥干盖碗里的茶汤。
无论是刻意还是无意，少量的茶汤沉浸在盖碗底部，依旧在逼迫茶叶释放内质。
实际上，也可以视作是一种闷泡，造成后续不管怎么调整泡茶手法，都觉得汤水异常苦涩。
故而，泡茶时还是细致些好，否则就浪费好茶了。
《6》
大多数的茶客，都是不喜欢苦味的。
想“吃苦”，不如直接买黄连或者苦瓜，它们不仅苦味重，而且成本低。
而我相信，大家喝茶，是为了享受。
一杯又浓又苦，蕴含着超量咖啡碱的茶汤，不仅味蕾受不了，身体也遭不住。
长期以往，难保不会埋下什么隐患。
别再相信“不苦不涩非好茶”了，那不过是商家为了掩盖茶叶缺点而编造出来的谎言罢了。
排除掉冲泡的因素，一杯茶苦，就是品质差，不是好茶。
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