做凉菜,亚洲这些国家确实厉害很多

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利用亚洲食材和地方风味的烹调技艺，打造别具一格的新凉菜。

小巧别致的凉菜，即冷盘、开胃菜是开启一餐最先登场的菜式，可谓赢得食客好感的第一步。在我们亚洲地区，丰富多样的原料和调味技巧，搭配佐餐的茶酒，通过厨师的创意巧思及用心烹制，可以将平平无奇的小菜做得令人欣喜，甚至超越其他国家地区。

款式缤纷的亚洲开胃菜，图片来源：SanehJaan

独特深邃的餐饮理念、亲民或高级的食材、地方小吃或精致料理都是无穷无尽的灵感来源，现在我们一起来看看中国、日本、泰国、韩国都有哪些制作开胃菜的奇思妙想和精湛厨艺。

亚洲特色食材原料，图片来源：R-Haan

中国：瞄准传统热菜的高端海鲜食材

海参颇受高端餐饮市场青睐，常作为中餐热菜、主菜、汤品的主料，如果将其作为凉菜原料，会打造出怎样的惊喜呈现？米其林一星餐厅鲁采研发了创新的海参凉拌菜。

酸黄瓜拌海参，图片来源：鲁采

纪录片《风味人间3》关于刺参捕捞的过程也真实还原了鲁采的海参选材标准，需满足水深50米的海域、5年以上的生长时间等条件。

捕捞海参，图片来源：鲁采

凉拌海参，突出弹牙的脆度。制作时先将海参焯水，用鲜美的冷汤煨制，达到去腥、入味的效果，再用凉拌汁和青椒等提味。

《风味人间3》的酸黄瓜拌海参，图片来源：腾讯视频

在此基础上，鲁采推出了酸黄瓜拌海参，这是一道博采众长的融合菜，酸黄瓜是西餐常用食材，其酸味是凉拌菜中独特的一种味型。选用俄罗斯的酸黄瓜来拌海参，爽口开胃，瞬间就能打开味蕾。

冷切一头海参，图片来源：鲁采

还有一道冷切一头海参，选用每只重达1斤的海参，个头大而饱满，制作时用凉的汤汁浸泡海参，入味的同时保持脆度，最后冷切装盘。

日本：形神心意与五感体验的灵动结合

在日本，烹饪讲究五味、五色、五法、五感，将季节特点、艺术审美、待客之心等融入料理之中。开胃菜常用醋、盐等调料浸渍食物，注重调味轻盈、质感清新，出品形神兼备。

立体层次叠加趣味造型

米其林一星LURRA有一道有趣的开胃小食，腌制沙丁鱼配番茄和曼切戈饼干，看起来仿佛一条游入盘中的小沙丁鱼。

腌制沙丁鱼配番茄和曼切戈饼干，图片来源：mitsu_nakajima

制作时将曼切戈奶酪做成小沙丁鱼饼干外形，搭配新鲜和半脱水的番茄鞑靼、盐渍草莓、烤奶油，上菜前轻微腌制新鲜沙丁鱼，并用特级初榨橄榄油制成“鱼子酱”，晶莹剔透。

从侧面看出清晰的层次感，图片来源：mitsu_nakajima

开胃菜与茶及酒的巧妙组合

米其林三星餐厅茶禅华的中华料理将餐、酒、茶的搭配玩出了新意，主厨川田智也说：“我希望在继承中华料理精髓的同时，将日本的优秀食材发挥到极致。”

青柚海蜇，图片来源：茶禅华

青柚海蜇，夏季清爽的青柚柑橘香气与海蜇质地之间达到和谐平衡。佐餐茶是来自京都的甘露，用冰水萃取48小时，甜而顺滑。

青柚被挖空成一个容器，里面装入海蜇，轻轻挤压出青柚汁，海蜇的酸度、甜度和轻盈的质地与甘露口感同步，茶的矿物质，如海藻般衬托了海蜇的味道。

青柚海蜇配甘露，图片来源：chagocoro

茶禅华的配茶，根据菜肴提供8至10种茶，其中2至3种与日本茶相结合。通过形成味道对比，留下生动的印象。川田说：“中国茶有一种清爽的味道，扩大了深度。另一方面，日本茶使嘴巴变甜，有时它会作为调味的感觉结合起来。”

国东生蚝用30年陈酿古酒浸渍，图片来源：茶禅华

川田曾为一次庆典合作晚宴制作了一道国东开胃菜，将小巧而美味的日本国东生蚝以日本和中国的30年陈酿古酒浸渍。由于这款生蚝有强烈的甜味和鲜味，川田觉得“食材本身的味道已经完成了”，只需用酒增加香气。

搭配这道菜的东方美人香槟泡茶，带着麝香和碳酸的清新香气，有一种香槟般的味道，与生蚝组合，十分清爽相宜。

泰国：以五味平衡与新鲜香料提升菜肴丰富度

泰国菜以酸、辣、咸、甜、苦的平衡为特点，常使用黄姜、香茅、青柠汁、鱼露、椰奶、菠萝等新鲜水果和香料及调料制作菜肴。

米其林二星R-Haan餐厅主厨ChumphonJangprai以“可持续泰国美食智慧的旋律”概念打造料理。

野生甜菜沙拉配浓郁的红蚂蚁蛋，图片来源：R-Haan

这款开胃的沙拉灵感来自流传已久的泰国名菜。野生甜菜叶是当地一种营养丰富的蔬菜，富含蛋白质、维生素有助于平衡身体的优质纤维，与泰国香草沙拉混合，然后加入红蚂蚁蛋、牛油果搭配泰式香辣鱼子酱，滋味丰富。

西瓜配鱼子酱，甜干鱼和香脆青葱，图片来源：R-Haan

西瓜是夏日清爽的水果，与精细研磨并用蔗糖调味的干鳢鱼混合，炸葱和从葱中提取的香草风味令人印象深刻，打造出犹如泰国美食交响乐般的味道。

泰式金黄脆皮酥卷，椰浆和马蹄馅，佐鱼子酱，图片来源：R-Haan

泰式金黄脆皮酥卷，特选的鱼子酱与新鲜椰浆和马蹄一起填入泰式金黄脆皮卷，搭配烟熏椰子，精致的口感令人着迷而难忘。

那空沙旺府鱼饼配三味球，图片来源：R-Haan

这款小食选用泰国那空沙旺府的优质七星刀鱼为主料，鱼肉紧实，用新鲜捣碎的咖喱酱按摩入味，再加入鲜嫩的高良姜混合传统调味料，用米糠油炒制，最重要的部分是以醋和米饭腌制而成的半透明圆球，放在炸鱼饼上。结合当地风味与现代泰国烹饪的食物，一口融入多种质感。

韩国：传统美食与发酵风味的创新制作

韩国泡菜是一种传统发酵食物，既可以作为佐餐小菜，又可以作为食材入菜烹制，是韩国最具代表的美食之一。

米其林三星餐厅Gaon的菜品植根于传统韩国料理的智慧，主厨金丙镇一直在不断挖掘韩国传统食材，他用本地食材作为凉菜的主料，发挥酵香和创作的无限可能。

大自然的五味：荞麦饼，图片来源：Gaon

大自然的五味：荞麦饼将咸味荞麦的微妙香气和泡菜的爽脆质地带出韩国传统发酵的风味。制作时用荞麦米和荞麦粥制成酥脆的片状，猪里脊肉用曲盐腌制，干燥陈化8天，再用酱汁腌制的泡菜和发酵的虾调味，填入荞麦片卷。

冷盘：雪蟹，图片来源：Gaon

传递酸甜咸鲜和清新味道的雪蟹冷盘，制作时雪蟹用韭菜和姜轻轻蒸熟后，手工刮取蟹肉，放在用盐腌制的韩国甜瓜上，搭配葡萄番茄薄片，以柚子和番茄汁调味。

大自然的五味：牛肉、土豆、甜虾，图片来源：Gaon

每道看似很小的菜肴，背后都经历了漫长的努力。Gaon的开胃菜由来自大自然各地的时令食材组成，创作的灵感自来海洋、土壤和天空。

韩国牛肉裹上自制的酱油，用糯米片包好，一共需要17个小时的制作时间，然后配上用盐和糖浸泡4天的蛋黄薄片。

土豆切成薄片，用牛奶腌制，叠放后烤至酥脆，佐以香菇调味料和松露，带来丰富的口感。

金丙镇主厨希望带给食客一个凉爽的夏天，口中充盈着大海的香味和鲜味。具有5种天然风味的甜虾，涂上糯米糊，将干紫菜烤制2天，定型后上桌，搭配香橼、泡菜、青蟹配酱油糕。

韩国酿鱿鱼，图片来源：greatbritishchefs

另一位来自韩国的主厨JooWon将他的家乡风味与欧洲料理技术相结合，这道韩国酿鱿鱼是来自东部江原道的菜式，鱿鱼筒内填充猪肉和玻璃面条，并配有两种热蘸酱，一种以酱油为基础，另一种使用韩国发酵辣椒豆酱。

各位师傅，看了这么多亚洲风味的开胃菜，你是否也有了创意构思的新点子？那就不妨留言或将作品上传名厨App，与大家一起分享吧。

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