没吃过正宗北京烤鸭,不配说它又贵又难吃,

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北京城那么大，好吃的那么多，而最享誉中外的莫过于北京烤鸭。“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。”可以说，北京烤鸭已成为北京乃至中国的美食名片之一了。

烤鸭，大家应该都吃过不少，但你知道一只美味可口的北京烤鸭是如何炼成的吗？有史记载的北京第一家烤鸭店，是明朝永乐14年开在京城菜市口的便（biàn）宜（yí）坊。那会儿的京城菜市口只斩鸭，不斩人。

从民间小食到宫廷御馔，再到成为全世界人民津津乐道的中国美食，从菜市口到地球村，一只烤鸭居然爬上了世界美食之巅。

“北京烤鸭”，用北京话说就是两个字“讲究”，从选鸭胚、木柴、烤炉，到出炉后的片鸭，一看就与外面那些常见的烤鸭不一样，无处不透露着讲究二字。

1、挑选鸭坯

喜欢吃这口儿的人都知道，北京烤鸭比一般的鸭子都要肥硕许多，鸭皮鸭肉，一口咬下去都是吱吱冒油的感觉。据说这种特殊的北京鸭是由古时辽金的帝王打猎时捕获的野鸭驯化养殖而来的。它满身的肥油更是因为一种特殊的养殖方式“填喂”。

我不知道这种填喂鸭子的方法是怎么实施的，但是在教育界有一种遭人诟病的教学方式就叫作填鸭式，大概就是不管是否能学会，一个劲儿给学生们灌输知识的意思，我觉得对鸭子的填喂可能也有相似之处吧。北京烤鸭用到的鸭子，一般都是这种“填鸭”。

《光绪顺天府志》最早记载了填鸭的方法，即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂。总之，尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准，以适合烤制。

2、果木烤鸭

在一些遵循传统的烤鸭店，或许还能吃到真正用果木烤出的烤鸭。当然，也不是所有的果木都适合烤鸭，古有“枣木鸭子，梨木炭”的说法，可见自古以来，枣木就是大家推崇的烤鸭木柴。枣木具有烟轻、火稳等优点。

用果木炭烤鸭能够品味到原汁原味味道好，因为烤鸭并不是热量烤熟，而是木炭发出的红外线炙熟。燃烧值高热卡大、燃烧时间长、无毒，它烤出的肉味特别香，色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻。

把鸭子烤熟，更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉，使得烤出的鸭子香气诱人，即使烤鸭放上一两个小时仍旧鸭香四溢，外酥里嫩。

3、烤鸭流派：挂炉VS焖炉

北京烤鸭有两大流派：挂炉和焖炉。

焖炉有炉门，使用秫秸为燃料，而挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料。传统焖炉是从地面直接用砖砌起，砖的码放讲究“上三下四中七层”，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭5—7只。

挂炉是用耐火砖砌的炉子。在里面生火，先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量，然后放入鸭子，靠炉壁散发的热量将鸭子烤熟，一次可烤填鸭18只左右。

焖炉烤鸭油脂水分消耗少，皮肉不脱离。外皮优良，鸭肉汁水饱满，口感鲜美。从传统的角度来讲，焖炉的技术更难一点，老一辈的师傅关上炉门就不开了，鸭子熟到什么程度全凭经验判断，发展至今，能做到这一点的师傅已经所剩无几了……

挂炉是使用明炉烧烤，由于烤炉中有明火，鸭子的油脂水分渗出快，外皮更加酥脆。传统的挂炉烤鸭是用果木作为柴火的，烤出的鸭子不但皮脆肉嫩，还有一种淡淡的果木香。如今大多数烤鸭店已经改成电烤炉，鸭肉的果木香已不复存在，十分可惜。

4、片鸭也是技术活

北京烤鸭，七分在烤，三分在片。片鸭的技术很重要，好的片鸭师可以使烤鸭提升一个档次，相反也能使烤鸭降低一个档次。

优秀的片鸭师，几分钟不到，片皮鸭就整齐划一地躺在餐盘中。片出的鸭子，皮肉分离，厚薄程度也都一样，看着超级治愈。

5、荷叶饼的选择

荷叶饼是北京烤鸭的标配。早年间，北京烤鸭的荷叶饼都是现用现做。而如今大部分烤鸭店都在使用“开袋即食”的鸭饼，这种鸭饼虽然方便，但却少了几分面食应有的柔中带韧、麦香浓郁。

如今，也只有部分坚持高标准的店才会依然选择手工制作荷叶饼，而且一定是先烙后蒸，这样才能保证面饼软硬适中、既薄又软，富有弹性。还有一点，真正上等的荷叶饼面薄如纸，放在有花纹的盘子上，可以透过荷叶饼清楚地看到花纹。

6、甜面酱

吃烤鸭，一定要蘸酱，不蘸酱的烤鸭，终究是不完美的。那个酱就是甜面酱。面皮包上烤鸭片，卷上几根大葱丝再蘸上一点甜面酱，入口即化，回味无穷。甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成。

甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈，恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿，略施粉黛，却是艳绝千秋。判断甜面酱是否调的专业地道，只需一点：用筷子或者黄瓜条蘸上面酱，停留在半空，甜面酱似滴不滴，如此才算是一等一的好面酱。

7、烤鸭的专业吃法

1.蘸白糖

这种吃法，据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖，这便是吃北京烤鸭蘸糖的由来。香脆的鸭皮连着白糖入口即化，油脂的香腴与白糖的甜蜜，合成了奇特的鲜甜。

2.甜面酱加葱条

可以配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

3.蒜泥加甜面酱

也可以配萝卜条等，再用荷叶饼卷食鸭肉，也是早年受欢迎的一种吃法。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

烤鸭早已融入京城文化，但在北京上千家烤鸭店里，最值得一去的还是多年历史的全聚德，走，下班后一起吃烤鸭去吧！

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色泽红艳味道醇厚，橘黄的鸭皮

鲜嫩的鸭肉令人垂涎三尺，饼皮裹上葱白

鸭肉再沾上甜酱更是满口留香~

娴熟地用面皮包好鸭肉、黄瓜、葱丝，塞进嘴里，一瞬间露出幸福的表情，太满足啦！

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