江苏十大主题名宴之三国宴精美的菜肴会

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每吃一口，都是传奇

文字原创/听荷尽色

图片原创/大经尽色曹宜璇

前面信笔写了“中秋席”，完全是插科打诨、应景好玩。其实，真正的宴席须考量很多。今天亮出大神设计的、极富文化色彩的宴席——“三国宴”，一起来领略宴席之美。

我们通常以为，宴席就是饕客们围坐畅谈、飞觞醉月的“聚餐”。嗯，连《礼记》也说：“酒食所以合欢也。”

但是，宴席岂能像我那样一本正经地胡说？

宴席，又叫燕饮、会饮等，整个席面要设计冷碟、热炒、大菜、甜食、汤品、饭点、茶酒、水果、蜜饯等的种类、比例，依次推进。这其实是烹调技艺的集中反映，也是饮食文化的集中反映。

仅以冷碟为例，镇江人习惯称为“冷盘”“冷荤”，其在酒宴中的数量及形式就有独碟、双拼、三镶、四配、六样、八齐，以及花色彩拼带围碟等多种形式。

设计不出宴席的厨师，不是好厨师；设计出好酒宴的，也不一定非得是厨师。

镇江本土作家王川先生，设计出了“三国宴”，且把文字幻化成美味，使得此宴名扬天下。去年金秋，中国烹饪协会发布“中国菜”暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴，其中，“三国宴”与“红楼宴”“淮安长鱼宴”等名列其中，“三国宴”更是位列第二。

今年9月初，江苏省烹饪协会总厨联盟在镇江举办“名厨名菜名宴”邀请赛，镇江推出的“三国宴”“乾隆御宴”“长山宴”，又联袂包揽团体特金奖

特别是“三国宴”，菜式上继往开来，又有创新，令人眼前一亮。

先从菜品的文化内涵和食材等的构思，看王川先生的匠心独运。

世人都知道，王川先生是一位作家兼画家，著作等身，曾获“人民文学奖”和罗马尼亚的“最高成就金奖”，被列为“江苏文化名人”。但是，很多人不知道，他还是一位美食家。王川先生戏言：“最在意的，还是被人称为美食家”。

说起“三国宴”的策划缘起，其实很好玩。

据王川先生介绍，一次偶然的机会，他的朋友来请他策划一桌“三国演义菜”。这拨动了美食家那个好玩的心弦。

他认为，镇江是三国时代东吴的治所，留存在这里的三国故事非常多，比如“孙刘联盟”“诸葛亮周瑜蒜山定计”“甘露寺招亲”“太史慈大战小霸王”等等，都非常有趣。化典故为菜品，更是美食家所愿。

一件事，真的想做的时候，其实有各种不容易。

王川先生说，他的“三国宴”里，有一类食材是现成就有的，如“煮酒论英雄”和“望梅止渴”就提到了酒和梅子；“曹操斩杨修”里也有“一合酥”和“鸡肋汤”两种食物可移用。

有的，则需根据《三国演义》中的某些蛛丝马迹，进行的扩大或附会，如周瑜擅长弹琴，就用拔丝的方式做鱼，暗含“瑜（鱼）”和“琴弦”两个元素在内。

王川先生认为“三国宴”并非是豪宴，它在食材上并不过于讲究，最便宜的菜只是一条苦瓜，一盘豆腐，贵的有乌参和鱿鱼，最贵的要数“舌战群儒”，要用十六只河豚的嘴来围着一堆鸭舌。

“但它们的贵贱都无妨，都是平等的，因为菜品重的是文化，文化是无价的。”

谈起“三国宴”里“美人计”这道菜，王川先生说，要以美人为题来做菜，却是不宜出现人的形象，只能以象征的手法。曾考虑过“美人腿”“西施舌”或是“西施乳”之类的食材，但那些名称未免过于香艳恶俗，用腿、舌、乳都不妥。

王川先生最终选用炒虾仁来做“美人计”。一则是因为“仁”与“人”谐音，“美仁”就是“美人”；二则晶亮透明、白嫩如玉的虾仁之质，也与美人之肤相像，取其音近而神似。

王川先生把一道菜研究到了极致：炒虾仁最好放在龙泉青瓷的盘子里，调味碟用白瓷，虾仁是洁白透明的，调料是三色的，多种元素俱全，称其为“美人计”也不委屈……

从创意到变成香喷喷的菜品，说趣味是乐天，其实，更多的是艰辛。

三联书店看中了“三国宴”的创意，力主成书。王川先生创意一年，苦等成菜照片用了一年半，终在年年底出版了《三国宴》，全书共收入40道创意菜品。

在这本书里，王川先生说：“它并不是一本餐饮业界内的操作指南，如果你觉得有趣，不妨去试着做做，如果做不出，那也别怪我。因为我的本意就不是教会你做菜。”

事实上，镇江有一群厨师，也一直在研发与三国传说有关的菜品。

上世纪的90年代以来，镇江宾馆推出过“东吴席”“川蜀席”“曹魏席”；一枝春酒楼也推出了“东吴素菜席”“京口系列素点”；其他一些饭店如宴春酒楼、京江饭店、一泉宾馆、金山饭店等，也都各自推出过精心创作的三国菜，体现了镇江人民对三国故事的厚爱。

此次，省“名厨名菜名宴”邀请赛，镇江锦尚花餐饮有限公司推出的“三国宴”，深得王川先生创意的精髓，而菜式制作更为美观，且贴近市场，最终摘得金牌。

在这一席“三国宴”中，冷菜主碟是“北固胜境”，热菜有“如鱼得水”“煮酒论英雄”“草船借箭”“舌战群儒”“群英会”“张飞醉卧”“国太素斋”等，主食是本地特色的汤包、酥点等。

此次“三国宴”的制作，是由马淋惠大师带队，精心推出了14个菜点（根据大赛要求并未呈现全套菜点），更体现出镇江菜肴的特色。

说起马淋惠，不少厨界人士并不陌生。去年镇江承办“全国状元大赛”，他夺得江苏省状元，再往前说，他在第六届全国烹饪大赛上，摘取热菜类金牌，并获得当年全国最佳厨师。图为马淋惠（图左）与镇江厨界泰斗、国家烹饪大师潘镇平在此次“三国宴”展台前交流。

这席“三国宴”最突出的特点是，有传承。

比如，热菜“如鱼得水”是镇江传统江鲜名菜，也是历经几代人的创作菜，因为在传承中不断有创新：前有潘镇平大师的“白炒刀鱼丝”，后有获得“五一劳动奖章”的居付忠的“脆皮鱼面”，尤其是后者，在年第七届全国烹饪大赛上，斩获热菜第一名的佳绩……菜名有三个，做法出一辙。

刀鱼虽然肉嫩鲜美，但常恨多刺。这道菜则以刀背轻捶的方式，将鱼肉取茸，挤入温油锅中，小火养熟成面条状，再与绿叶菜、熟火腿丝、水发香菇等烩炒，转眼间，一盘色泽洁白，软嫩爽口的刀鱼丝便惊艳呈现。

此外，鱼头鱼尾熬汤、鱼皮制成松脆多汁的鱼皮，也是这道菜物尽其用的特色，此菜已收录于《中国名菜谱》。

热菜里的“煮酒论英雄（即“百花酒焖肉”）”，也是镇江传统名菜。此菜是古法焖制，除了要用微火慢炖，一定要使用镇江特产的百花酒调味。

徐珂的《清稗类钞饮食类百花酒》中指出：“惟常、镇有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰‘京口百花’。”

在王川先生的原创里，此菜名为“割须弃袍”，要配以“文思豆腐”，此次大赛里，仅以“百花酒焖肉”出现，更易市场操作。此菜入口即化，肥而不腻，富含酒香，在年江苏省第二届当家菜中被评为“江苏省当家菜”。

最初的“草船借箭”，是特地制作了一艘木船，以黄瓜堆叠成碧波，且羽箭也颇为逼真，整体侧重于取形。在此次大赛上，以黄鱼去刺串签，裹以酥皮，显得更为更写意和灵动，更突出口感与市场操作的简便。

冷菜主碟依旧是“北固胜境”，此次也出于写意的考量，总体也颇为清秀灵动：以白萝卜切片堆叠，使得萝卜的纹理，暗合白莲花瓣的质感；荷叶则是取黄瓜，切成细如发丝的造型，确实有浮于水面的即视感；小桥假山则是采用方腿，河虾、牛肉等食材拼叠，真的与北固山下的景色神似呢。

采用大写意手法、更侧重市场性、口感的完美度，是此次“三国宴”的一个突出构思，比如“张飞醉卧”，采用南美海参加南瓜，比如“鼎足三分”，采用紫薯泥、青豆泥、南瓜泥制成，都是略作会意。

有些菜看似简单，实则讲究，比如“火烧连营”，貌似上了一盘特大号的樱桃，实际上采用鹅肝酱挂糖衣，口感档次得以提升，而之所以做成樱桃，是因为“樱”与“营”谐音。据了解，为了增加姿造的感觉，此菜上桌给食客品尝时，还会使用干冰营造气氛。

还有一类菜，则以刀工、食材突出菜品的档次。比如“群英会”“舌战群儒”“吴国太素斋”，精美得像是艺术品，让人不忍下筷。

此席“三国宴”，整体观感比起梵正的“辋川图”，也是不遑多让吧？再细细品味菜肴明示、暗含的传说典故，追古思今，每一口都是传奇，既提升了宴饮的层次，且又增添了一种美食趣味……

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