酒店大厨独家秘方,餐馆点单率超高的14道

鱼香龙虾配碱水面条

原料：小花龙、碱水面条、黄瓜、胡罗卜、小青柠、姜米、蒜、小香葱、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎。

调料：豆瓣酱、糖、醋、花椒油、鸡粉、风车生粉、泡椒油、鸡汤各适量。

制作：

1.活龙虾开水锅煮浸15分钟至熟，捞出放冰水中制冷。

2.龙虾取肉，头尾过油上色；黄瓜、胡罗卜切片卷筒；小青柠对破；葱切成花和丝；面条煮熟待用。

3.起锅烧油至5成热，下泡椒、豆瓣酱炒香出色，相继放入姜蒜、糖、醋、花椒油、鸡汤、龙虾肉，小火烧至入味，捞出开片。

4.汁水收芡，再一次放入蒜米、葱花、泡椒油，淋入盘中，依次照图摆放即成。

招牌扇子骨

原料：牛脊骨克、干辣椒节50克、干花椒4克、红美人椒节15克、二荆条辣椒节20克、鸡精8克、味精4克、白糖1克、美极鲜酱油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、红油50毫升、白卤水1锅、色拉油适量

1.把牛脊骨砍锯成1厘米厚的块，放入白卤水锅卤熟，捞出来沥水后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、二荆条辣椒节和红美人椒节爆香，放入炸酥的牛脊骨块，调入鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油和红油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻颠匀，出锅装盆即成。

说明：白卤水是用桂皮20克、山柰5克、白蔻8克、香叶15克、八角8克、白胡椒粒10克、干辣椒15克、青花椒5克、甘草18克和高汤毫升一起熬制而成。

棋子酥

此菜对应的意境，是宋代诗人赵师秀的《约客》一诗：“约客不来过半夜，闲敲棋子落灯花。”江南的夏夜，梅雨纷飞，蛙声齐鸣，约好了来下棋的客人却迟迟未到。

制作：先把酥皮面团捏成酒杯大小，再对应做出圆形的盖子，逐一做完后，放烤箱里烤熟。取出来用果酱在盖子上裱字，做成棋子待用。把鸽胗和鲜椒放入加有底油的炒锅，炒熟并调咸鲜底味，然后分别装入棋子当中，搁石板棋盘上边即成。

剁椒鲈鱼

1.将鲈鱼宰杀治净，下油锅过油后捞出来待用。

2.锅里放自制的红汤汁烧沸，将鲈鱼下锅煮6分钟左右，捞出来摆盘中。

3.往锅里的红汤汁中加入剁椒、甜椒丁和泡姜粒，掺适量清水熬出香味后，加盐和味精并勾薄芡，推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上，撒些葱花便好。

红汤汁：净锅入老油烧热，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后，掺清水煨10分钟左右，出锅便得到。

家常螺蛳烧凤爪

此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时再与鲜美的螺蛳同烧，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合当红的“鸡爪风口”。

1.螺蛳克放入清水盆中，滴少许食用油，静养12小时使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。

2.锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热，下入葱段、姜片各30克煸出香味，倒入洗净的螺蛳，大火翻炒2分钟，放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克，调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀，出锅前淋入香油50克，盛入不锈钢盆备用。

3.美国大凤爪克剪去趾甲，锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖克（起到上色、致脆的作用）、白醋克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，沥油备用。

4.锅入底油烧至五成热，下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香，放黄豆酱克、郫县豆瓣酱克、海鲜酱克炒至出味，下入凤爪，放蒜瓣克炒匀，添清水克，加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克，大火烧沸转小火煲45分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。

5、锅入少许底油烧热，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺蛳克、凤爪克以及烧凤爪的原汤克大火翻匀，收浓汤汁后装入砂煲，点缀提前过油的青红杭椒圈即成。

四季坛坛鲜菌

原料：鲜黑鸡（土从）菌克西芹30克白果8粒小米椒节、高汤、泡菜水各适量

1.把黑鸡（土从）菌治净，入水锅汆断生后捞出沥水、晾冷；西芹去皮改刀成长短一致的节；白果去皮后加高汤蒸，均备用。

2.将汆断生的黑鸡（土从）菌、西芹节和熟白果纳盆，加小米椒节和泡菜水拌匀泡入味，装入玻璃盛器即成。

说明：泡菜水突出野山椒味。黑鸡（土从）菌为人工培育所得，比起野生鸡（土从）菌，香味稍弱，做成野山椒味的泡菜，口感脆爽。另外，此菜还可根据四季的不同变换食材，比如，春天可泡笋子，秋天可泡芥菜，冬天可泡儿菜等，给人不一样的体验。

椒麻老鸭

椒麻味是川菜独有的味型，经典菜式是椒麻鸡。调椒麻糊传统做法是把干红花椒和青葱叶放菜墩上，剁成细末，然后加冷鸡汤、盐、酱油、味精等调味。此菜主料选用老鹅，成菜后口感柔韧有嚼头。

制作：把宰杀治净的老鹅放入加有姜葱的清水锅，小火煮熟后浸至汤汁冷却，捞出来沥水，斩成条，放盘里码好备用。把青葱叶和鲜青花椒放一起，剁成细末后纳碗，加入冷鸡汤、盐、青花椒油和少许酱油，调匀后倒在盘中鹅肉上，最后撒青葱节点缀便好。

海胆汁浸水晶明虾球

原料：大明虾、利比里亚火腿、海胆籽。

调料：上汤、冰糖。

1.明虾去壳，去外皮筋膜，漂水，腌制上浆，放冰箱醒1小时。

2.火腿切片，下油锅炸脆，放冰糖蒸1小时。

3.海胆籽碾碎，和上汤下锅调味，打成海胆汁。

4.虾球入开水锅，文火煮3分钟起锅，用3成油温的油淋一下，装入海胆汁打底的盘中，插上火腿片即可。

绝味脑花

1.用牙签挑去猪脑的筋膜，切成大块，再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅，煮熟后捞出来，待用。

2.锅里放香料油烧热，下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色，掺入适量鲜汤，下入煮熟的脑花并加盐、味精、鸡精和白糖调味，用湿淀粉收汁后，撒上芹菜粒和葱花，淋入花椒油，即成。

提示：按照同样的方法，还可烹制牛脊髓等原料。

大盆牛脚

原料：牛脚0克、红薯粉克、香菜末10克、芹菜末10克、花生碎10克、鱼香末10克、生抽50毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、蚝油5克、蒜末8克、姜末6克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露4毫升、盐3克、老汤毫升、红油毫升、山胡椒油5毫升、白卤水1锅、熟菜油适量

1.把红薯粉下沸水锅浸泡好后，捞出来沥水并放大窝盘里垫底。另把牛脚治净，横向锯成块，再投入白卤水锅卤至软糯，捞出来沥水，并盖在盘中红薯粉上面。

2.净锅入熟菜油烧热，投入姜末、蒜末和蚝油炒香，然后掺老汤烧沸，离火后调入生抽、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、盐、红油和山胡椒油搅匀成味汁，然后淋在盘中牛脚上，撒些香菜末、芹菜末、鱼香末，花生碎即成。

蒜香毛血旺

蒜香系列红极一时，是不吃辣客人的首选。上海瓦晒餐厅推出的这款蒜香味型带点小心机：走菜时既要添炸金蒜，又要放现炒的蒜米，使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。

1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。

2.锅内加入蔬香底汤克，下鸭血克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉克、毛肚克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。

3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。

制作图示：

1.撒炒好的蒜米。

2.撒干辣椒末。

3.激热油。

4.再撒一层炸金蒜。

炸金蒜：蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。

说明：炸金蒜时添生粉，是因为撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。

野菌鸡杂

此菜色泽亮丽、鸡杂脆爽、菌香嫩滑。

原料：茶树菇克、鸡杂克、黄喉50克、木耳5朵、青椒节25克、红美人椒节25克、姜片、蒜片共30克、青花椒3克、泡椒末40克、白糖3克、东古酱油5毫升、辣鲜露10毫升、保宁醋3毫升、水淀粉30克、盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精、香油、花椒油、菜油、色拉油各适量

1.茶树菇治净，改刀成3厘米左右的段，下入加有少量盐的水锅汆水，捞出沥水后，放入油锅滑油，倒出来备用。

2.鸡杂改花刀，纳盆加少许盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精拌匀，调味上色，备用。另取一碗，放入白糖、东古酱油、辣鲜露、保宁醋、鸡精、味精和水淀粉调匀，对成碗芡。

3.净锅上火，放入菜油烧热，依次放入姜片、蒜片、青花椒、泡椒末炒出香味，再下鸡杂、黄喉、木耳、茶树菇、青椒节和红美人椒节翻炒至原料熟，倒入调好的碗芡，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。

说明：茶树菇不宜太老，汆水时加盐更入味，入油锅滑时，油温不宜过高炸得太干。

椒香耳丝

原料：猪耳朵克洋葱克红椒10克小米椒节10克姜5块葱10克料酒30毫升八角5克香叶5克白芷5克干辣椒节10克盐5克味精2克鸡精2克白砂糖5克藤椒油20毫升生抽15毫升鲜青花椒20克

制作：1.将猪耳朵洗净，入沸水锅汆水，除去多余血水，捞出沥水。2.锅中掺入清水，放入姜、葱、料酒、八角、香叶、白芷和干辣椒节，下入猪耳朵，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出晾凉。3.将煮熟的猪耳朵切成条，洋葱切成丝，红椒切成丝，葱切成节。4.盆中放盐、味精、鸡精、白砂糖、藤椒油、鲜青花椒、生抽、小米椒节拌匀，加入猪耳条、洋葱丝、红椒丝和葱节拌匀，装盘即成。

火焗松茸

制法：把新鲜的松茸，放石板上摆好，配朗姆酒端上桌。由服务员当着客人的面点燃朗姆酒，把松茸放上去炙烤一会儿，再由客人自己蘸海盐食用。