中国茶与日本菜怎么搭两位资深餐饮人现身说

餐茶搭配的“老派”魅力，在这里重现。

在米其林餐厅指南还没来到中国台湾地区、西餐形式还未深入一般人生活之前，台北的高级餐饮多半带着“私厨”的色彩，厨师、侍茶师，抱着款待的心情，成熟体贴地提供合宜的“融合风格”餐饮，从而掳获消费者的心。

如今，想要再次领略这种“老派魅力”的私房菜实属不易；而五方食藏[注1]难得地找来台北两位驰名多年的老手——阿正厨坊的阿正师傅与在泰顺街开设小慢TeaExperience的谢小曼老师，结本土时蔬，苦瓜、绿竹笋、牛蒡、香菇、西洋菜等，以梅子调味，在餐桌描绘出一幅带有京都和食风情的图画，打造鲜活有趣的餐茶搭配体验。

TAKEFIVE五方食藏，位于台北，是一个集熟食店、餐厅、超市为一体的新生态餐饮品牌。

小慢TeaExperience谢小曼老师

谢小曼一手打造茶的生活美学空间，从预约制茶艺馆开始经营，呈现多年来潜心学习东洋茶相关的美学文化，她擅长各种茶宴，使得小慢TeaExperience成为台北有名的茶文化地标。

小曼老师精通日式侘寂美学，修炼书道与花道，这些都成为她展现茶的文化养分。近年她迷上“野放茶”，从土地扎根得来的天然茶香气韵，让她爱不释手。她不对味觉设限，乐于尝试不同的组合，会在茶叶中搁入香草一起冷泡，组合出馨香绝妙滋味。

阿正厨坊阿正师傅

阿正师傅的菜，融合了中餐、西餐，以及日式精髓，让美味成为对客人最直接的抚慰。

开了25年的阿正厨坊（已停业）在台北东区是个传奇，这里有精致细腻的家常菜，招牌荷包蛋卤肉饭让老饕们至今念念不忘，客人们在他的餐厅，吃得到生熟恰到好处的西式烤羊小排，也尝得到台式螺肉蒜，甜点用当季最好的水果自制。

喜爱独自到日本旅行体会风土物产的阿正师傅，为这次的餐茶搭配特别设计了一套和风美饌，简约中蕴含深厚力度。

东方美人冰茶

第一道开胃菜，用了类似日式料理“八寸”[注2]的设计。石盘中呈现的，有茄汁梅渍碧玉苦瓜、金沙XO酱小黄瓜、芦笋佐柠檬盐意大利乳清奶酪、青梅味噌渍绿竹笋、最后是荤食炸胭脂鸭腿南瓜丸子。

日式八寸约24厘米左右（和国内的寸略有不同），既是餐具的规格，也指代一类菜品——在日料中担任前菜的角色，有时也会放在御椀（汤品）之后。八寸的食材应季而变，以新鲜蔬菜、五谷等素菜搭配海鲜为主。

这几道菜，尝的是新鲜时蔬的滋味。苦瓜吃进番茄与梅子的酸，阿正师傅自制的金沙XO酱入口咸鲜绵密，搭配脆口小黄瓜卷。胭脂鸭腿南瓜丸子是其中口味最重的一味，建议最后吃。富含果香的东方美人冰茶，搭配蔬食八寸，建议在食用芦笋与竹笋时入喉，清爽醒胃。

年康砖黑茶

兰鳕、紫苏萝卜泥

产于四川，供给藏区的茶砖“康砖黑茶”是有着超过35年历史的熟茶。小曼老师奢侈用这款温厚有力度的年份好茶，搭配肉类主餐，用熟茶的精气神，搭配肉的鲜醇。

阿正师傅出了两款肉类主菜，一款宜兰产的兰鳕（墨瑞鳕），皮厚多胶质、肉弹性、富甜美油脂。以味噌腌渍后，炭火上直火碳烤，带出紧致鲜甜，搭配清爽的紫苏与萝卜泥食用。

另一道类似“蒜泥白肉”的菜，取猪的软嫩二层肉[注3]切成薄片，搭配用梅子调味的高汤冻，下面是小黄瓜薄片与姜丝。肉片与高汤肉汁四溢，是适合搭配凉爽蔬菜的夏日滋味。

二层肉，也叫松板肉、猪颈肉，位于猪颈两边，因其稀少而珍贵，所以有“黄金六两”之称。此部位肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，口劲适中。

猪二层肉、梅子汤冻、小黄瓜

阿正师傅很强调怀石料理结尾要有一碗米饭才好，因此准备自制的福神渍[注4]来搭配米饭。曾在新泻独自旅行的阿正师傅，难忘一碗好白米饭带来的感动，多种时蔬制备的福神渍，有香甜的酱味，是白饭杀手。

福神渍（日式传统酱菜）是日本的一种非发酵型渍物，以萝卜、茄子、红刀豆、莲藕、黄瓜、紫苏果实、香菇和白芝麻等7种蔬菜为原料，经酱油和砂糖和味醂混合而成的调味液浸泡制作而成。在日本，福神渍经常和咖喱饭一同食用。

白米福神渍

金兰绿茶冰茶

这款日式高汤深盘里，装的是分别处理好的红梅紫苏和腌渍莲藕，非常耗费工时，反复用薄糖水熬煮风干再熬煮成Q弹口感的带皮南瓜，还有细嫩的腐竹卷，以及用奶油昆布炖煮过的红萝卜与蔬菜。

小曼老师以冷泡的技巧，结合万寿菊的清甜香气，与野放绿茶来做搭配。

九窨茉莉金萱乌龙

窨制是制作花茶的工艺，“窨”音义同“熏”，把刚摘下的新鲜茶叶混合鲜花，彼此熏染香气。

九窨是最高级的茉莉花茶，意思是反复来回熏了9次，香气馥郁，满口清香甘甜。搭配的是以夏日莲子与葛粉做成、带有清凉感的日式甜点水馒头（一种透明外皮包裹馅料的日式凉点）。

两位资深餐饮人对于设宴款待的经验娴熟于心，对于时令的感受因为年岁有了更多的领悟。时节在他们手中，被以美馔和香茗的形式传递；土地所给予的丰饶物产，与餐茶一起化作舌尖上灵动的滋味。

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