老白茶应该抗泡从白毫银针白牡丹到寿眉

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

老白茶不是应该抗泡吗？

这是直播间里一位茶友的留言。

看到的时候不禁莞尔，这说辞，好新鲜，也很可爱，并且，透着一股对白茶一知半解的迷茫。

认为老白茶抗泡，就跟认为苹果电脑耐造一样，其实真的是种很深的误解。

村姑陈和李麻花同时买的电脑，同样的型号，同样的配置。

三年后，我的电脑好用如初，而李麻花的电脑，电池已经不耐用了，电风扇的时不时会扬起声音，最主要是，电脑很卡。

我存了无数的茶山茶园照片在电脑里，都不卡，而她的电脑，顶多存了我一半的图，却卡顿又卡顿。

苹果电脑不是耐造吗？

不不不。再好用的东西，遇上不珍惜的人，同样不好用。

甄嬛传里，再漂亮的美人，如果冲动大条，行事无脑，照样活不过第一集。

赏个一丈红，还是轻的。

《2》

茶友说，老白茶不是扛泡吗？

嗯，确实是扛泡。

但中华文化博大精深，每个人对扛泡的理解都是不一样的。

村姑陈理解的扛泡，是耐泡，是香气持久，是汤水里的丰腴度持久，是十五泡之后仍旧尾水甘香。

是其于茶叶内含物质丰富，香气滋味丰沛，汤感丰腴而形成的定义。

在这里，扛泡是属于裹义的。

是一种表扬，一种对高品质老白茶的肯定。

而茶友理解的扛泡，是怎么泡都不会苦涩。

是把内含物质丰沛的老白茶，定义为了品质不好的茶，反而把没多少内含物质的老白茶，认定为是好茶。

在这里，扛泡是属于“怎么闷泡都不会苦的老白茶”的。

在这里，扛泡是对“怎么闷泡都不会苦的老白茶”的肯定与表扬。

茶友与村姑陈，已经是南辕北辙的两种想法了。

那么，村姑陈表扬的高品质老白茶，与“怎么闷泡都不会苦的老白茶”，它们是同一种茶吗？

当然不是。

正因为不是，才形成了村姑陈与茶友之间，对好的老白茶南辕北辙的认知度。

《3》

按茶友的逻辑，老白茶应该扛泡，应该怎么闷都不会苦。

要论证这种认知的正确与否，就得先弄清楚，茶汤当中的苦味是怎么来的。

从表面上来看，茶汤闷泡后出现的苦味，是由于坐杯闷泡这种泡茶方式浸出来的。

而深层次来看，茶汤当中之所以有苦味，必定是茶叶当中先含有苦味物质，才会在冲泡的时候释放出来。

有了鸡，才有了蛋。

就像苦瓜煮出来的水是苦的，是因为苦瓜本身就含有苦味的物质一样。

而茶中这些苦味物质，产生于茶叶细胞内部，茶叶被闷泡时，这些呈苦味的物质就会倾泄而出，释放在茶汤里，让我们喝到一杯有苦味的茶汤。

茶叶当中呈苦味的物质是什么呢？

有多酚类物质如茶多酚，也有咖啡碱。但主要是咖啡碱。

茶多酚大多数时候呈涩味，苦味只是其不经意的一环。

茶叶当中含有咖啡碱和茶多酚，故而，在冲泡时，若遭遇闷泡坐杯，它们就会大量浸出于茶汤中，让人喝到一杯苦味的茶汤。

这一点，不独新白茶，老白茶也不会例外。

新白茶细胞内含有的苦涩物质，老白茶细胞内也同样会具有。

陈化的过程，只是让白茶当中减少掉一些物质，再增加一些物质，但基本的营养物质的含量，却大体是不会有太大变化的。

例如茶多酚与咖啡碱的含量，在3年陈的老白茶当中，与10年陈的老白茶当中，并没有太大的减少。

所以，怎么能要求老白茶闷泡后不苦不涩呢？

除非，这款“老白茶”当中，完全没有茶多酚和咖啡碱，这样，它闷泡后，无法释放出呈苦味涩味的物质，它的茶汤就不会苦。

《4》

是什么样的白茶，完全没有茶多酚与咖啡碱呢？

那就是渥堆做旧的“老白茶”。

相信不少茶友都遇到过这样的“老白茶”。咖啡色的，黑褐色的，看上去枯朽，尘满面鬓如霜。

渥堆做旧，其实就是将新白茶的新与鲜，嫩与香给去掉，取而代之的是疲惫，是受伤，是苍白无力，没有活力——许多人认为，这就是老白茶的状态。

于是，做旧老白茶者，便放心大胆地去折腾这款新白茶。

满清十大酷刑侍候之。

然而，经过高温高湿，经过重度发酵之后，变成咖啡色的新白茶，它细胞内的养分，实际上已经被损耗得差不多了。

茶叶细胞内有许多的养分，前文提到的茶多酚，咖啡碱是一类，还有蛋白质，维生素，多粮，茶氨酸....等等等等。

这些养分，它们是同时居住在白茶叶片细胞内的。

经过渥堆做旧之后，这些养分，约好了一同离开茶叶细胞，挥发，飘散到了空气当中。

还有一些养分，生气了，转化成了其它的物质，甚至有可能是一些不好的物质，寄居在做旧老白茶细胞内，等冲泡的时候，给人类喝下肚去。

总之，渥堆做旧会让白茶总体的养分数量急剧下降，下降到一个你根本想象不到的极低值。

低到什么程度呢？

连茶多酚和咖啡碱都没了，坐杯闷泡时连苦涩味都没了。

这多么可怕？！

《5》

老白茶应该扛泡，此处的扛泡，指的是耐泡。

是十五冲后犹有甘香活水，是喝后口舌津液如洪波涌起，是口腔四壁拥有绵长的挂壁香。

老白茶坐杯后，应该有苦涩味。

因为老白茶叶片细胞中含有丰富的养分，这些养分当中，有呈鲜味的物质，有呈苦涩的物质，有呈涩味的物质。

这些物质是同时存在的，若要消失，也会同时消失。

它们就像红楼梦里的四大家族，一荣俱荣，一损俱损。

一旦白茶渥堆做旧，不仅茶多酚和咖啡碱没了，其它的养分，如茶氨酸，如多糖，如蛋白质等等，也会同时没了。

一款什么养分都没有了的做旧老白茶，还有什么可喝的呢？

还不如白开水，至少干净。

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