湘菜掌故十八则

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湘菜掌故十八则

本文大部分条目收入《中国湘菜大典》第二版中

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《中国湘菜大典》编委会名单

▲楚国珍馐美味

勤劳智慧的长沙人民，利用当地丰富的物产资源，在古今文化的陶冶下，创造了精湛的烹饪技艺，形成了长沙菜肴的独特风格。早在春秋战国时期，屈原被流放到长沙地区，在他的《招魂》《大招》等作品中，描述了当时当地许多的珍馐美味，如：“食多方些，稻粢稻麦，掣黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，膈若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。鹊酸膈凫，煎鸿鸽些。鳐鸡脯膈，厉而不爽些。”这段话如果译成白话，大意是这样的：“吃的食物丰富多彩。大米、小米、稻麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤、烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸽鸹，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”由此可以看出，在当时湖南先民的饮食生活中，已有“烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十多种烹调方法。（陈先枢）

▲楚人嗜酸

屈原名作《招魂》中有关部分对楚之食俗作过出色的描绘，如：“室家遂宗，食多方些。稻粢稽麦，挈黄粱些。大苦成酸，辛甘行些。肥牛之腱，腈若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸膈凫，煎鸿鸽些。露鸡臃螭，厉而不爽些。聿巨妆蜜饵，有怅惶些……”从这一段文字，可以窥见当时楚国的饮食具有4个特点：食物丰饶，好食异味，喜爱酸食，烹技高超。喜爱酸食，尤为突出。短短一段诗歌，竟出现了3个“酸”字，且诗中带酸的食物似乎还不只此3处。比如“露鸡”，就是卤鸡，略带酸味。

楚食俗之嗜酸并没有因楚国的灭亡而终止，而是在楚裔系族以及部分楚故地(主要为南楚、西楚)世代承袭地流存下来。年长沙市马王堆出土的汉墓文物中的一竹简菜单中获悉，当时楚湘饮食流行羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹9种烹技。其中的“菹”，就是腌菜，即酸食。“羹”中也有酸食。长沙马王堆汉墓“遣策”记录了9种羹，其中除苦羹两种以外，余下7种均为酸羹。足见其时楚(湘)人嗜酸之甚。

六朝时期，宗懔《荆楚岁时记》对荆楚一带(今湖北、湖南)食俗嗜酸亦有载述：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜干之，并为咸薄。有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石笮令熟，菹既甜脆，汁亦酸美，呼其茎为金钗股，醒酒所宜也。”对酸菜的做法、功能及其色、香、形、味均作了具体而生动的描述，宛如历历在目。早在多年前，荆楚民众就能做出如此技艺高超的酸菜，确实令人赞赏不已。至于酸食里面另一种高级的、富有营养价值的香酸鱼，一直流传下来，即所谓“酸菜鱼”。（陈先枢）

▲湘人嗜辣

嗜辣是展示湖南人性格的一个文化符号。如符中士先生有一篇《不吃辣椒不革命》文章，就对吃辣椒与湖南人性格的关系作了生动的描述：“辣椒实在是妙。几条入口，就会舌头发麻，张嘴咝咝吸气。再吃几条之后，浑身大汗淋漓，血脉通畅意气飞扬。因为生活太平淡而厌世的人，有了辣椒的刺激，生活变得丰富多彩，也会绽开笑脸。征服欲强的人，征服社会征服自然没有能力，征服萝卜白菜又不够意思，辣椒勇猛暴烈而不会反抗，是最理想的征服对象。一向自卑的人，其他方面皆不如人，有了辣过人家的优势，就足以自慰了。”（陈先枢）

▲马王堆汉墓出土食材

马王堆3座汉墓出土的食材极其丰富，这些食材大部分盛装在竹笥和麻袋里，共有70竹笥和11麻袋。还有一部分盛放在陶器和漆器中，各种食材多达多种。墓中随葬的饮食品种，据竹简记载，有近种之多。墓中出土的实物与竹简文字基本吻合。主要有：

农产品：马王堆汉墓出土的农产品，经鉴定，可以分为3类：第一，谷物及豆类，主要有稻、大麦、小麦、黍、粟、大豆、赤豆等。其中稻类又有粳型和籼型，粘稻和糯稻，有带芒的、无芒的，长粒的、中粒的、短粒的，等等。黍也有不同的品种。第二，瓜果类，有甜瓜、枣、梨、梅、杨梅、柿、桔、橙、枇杷等。第三，蔬菜类，有芋、姜、笋、藕、菱角、冬葵子、芥菜子。

肉食品：马王堆汉墓中出土的肉食品所用肉类就有30多种。经科研部门对马王堆汉墓出土的动物骨骼进行鉴定，有如下几类：第一，兽类，有山羊、绵羊、黄牛、衍、狗，马、兔以及长沙地区已绝迹的梅花鹿；第二，禽类，有鸡、野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹤、天鹅、斑鸠、粥、鸳鸯、竹鸡、火斑鸠、鹄、喜鹊、麻雀等；第三，鱼类，有鲤鱼、鲢鱼、刺鳊、银鲴和鳜鱼等。此外，在1、3号墓内各有一竹笥鸡蛋。（陈先枢）

▲怀素《食鱼帖》

唐代书僧怀素《食鱼帖》全文为：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多食肉，又为常流所笑，深为不便。故久病不能多书，实疏。还报诸君欲兴善之会，当得扶赢也。九日怀素藏真白。”寥寥数语，活脱脱勾勒出一个洒脱狂放的醉僧形象。从帖中还可以看出怀素从长沙到长安后，因为吃不到鱼而生病。虽身在异乡，但对长沙的鱼仍特别思恋。足见早在唐代，湘菜制作已十分讲究，而长沙的鱼更是鲜美无比。（陈先枢）

怀素《食鱼帖》

▲楚地春节饮食风俗

六朝时期，宗懔《荆楚岁时记》对楚地年俗有这样的描述：正月初一是三元之日也(“岁之元、月之元、时之元”称之为“三元”)。鸡鸣而起，先于庭前爆竹，以辟山臊恶鬼。长幼悉正衣冠，以次拜贺。进椒柏酒，饮桃汤。进屠苏酒、胶牙饧。下五辛盘。各进一鸡子。造桃板著户，谓之仙木。凡饮酒次第，从小起。帖画鸡户上，悬苇索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之。意思是说，大年初一这天人们起得很早，先在门外庭前点燃爆竹，用它驱赶“山臊恶鬼”；接着，全家老小穿戴整齐，按辈份(先长后幼)依次祭拜祖先，并且相互祝贺；然后，再从年纪最小的开始，分别喝椒柏酒、屠苏酒和桃汤，吃鸡蛋、五辛菜及胶牙糖；每家门户上悬挂两块桃木板，并在纸帖上画只鸡贴在门上。所有这些，都是为了辟除邪气，制服百鬼，清泰平安，吉祥如意。胶牙糖即今之麦芽糖。什么是五辛菜，明代李时珍《本草纲目》云：“元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥，五种辛辣之菜杂合食之，取迎新之意，谓之五辛盘。”（陈先枢）

▲唐宋诗词中的长沙酒旗

唐宋诗词中有不少描述长沙酒旗的佳句。唐李群玉：“依微水戌闻疏鼓，掩映河桥见酒旗。”宋范成大：“趁客卖鱼双桨急，沿江沽酒小旗寒。”宋王以宁《水调歌头·裴公亭怀古》：“人在子亭高处，下望长沙城廓，猎猎酒帘风。”可以想象宋代长沙城和其他大都会一样，酒店业特别发达，业主旗帜高悬，竞相招引四方豪饮之士，酒旗猎猎作响，迁客骚人、市井百姓就饮餐桌，手捧酒杯，开怀畅饮，好一幅长沙的《清明上河图》。（陈先枢）

▲清代长沙人宴客

清末徐珂编撰的野史笔记《清稗类钞》在“饮食类”中记载长沙宴会的豪华：“嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，不为侈也。”（陈先枢）

▲清代长沙茶肆

清末徐珂编撰的野史笔记《清稗类钞》在“饮食类”中对长沙老茶馆有这样的记载：“长沙茶肆，凡饮茶者既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客。客于茶资之外，必别有所酬。”又说：“茶肆所售之茶，有红茶，绿茶两大别。红者曰乌龙，曰寿眉，曰红梅,绿者曰雨前，曰明前，有本山。有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜者。怀献侯尝曰：‘终日勤苦，偶于暇日一至茶肆,与二三知己瀹茗深谈,固无不可。乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者，诚可慨也。”（陈先枢）

▲陶澍喜食蕨菜

据清梁章钜《浪迹三谈》载,陶澍最喜食厥菜,并云其干者,即吉祥菜。梁章钜曾与陶澍同在苏州为官,据章回忆,陶澍“每饭必具”。袁枚《随园食单》谓,厥菜须尽去枝叶,单取直根洗净煨烂,再用鸡肉汤,或煨或炒,别有风味。（陈先枢）

▲曾国藩嗜野味

清徐珂《清稗类钞》载,曾国藩嗜野味,尤笃山豕、野鹿之类。一次部下射得狐狸一只进献,曾国藩令厨夫宰而烹之,而珍贵的狐皮曾却不要,仍归于射猎者。即夕招幕宾同食,众皆莫能辨味。曾笑曰：“此物媚能惑王。”举座顿悟。（陈先枢）

▲左宗棠嗜莼羹

清徐珂《清稗类钞》载,左宗棠在浙江时最嗜莼羹。其后到了新疆,胡雪岩仍经常送莼菜给左宗棠食用。杭州至新疆相隔万里,舟车不便,但胡所送莼菜至新疆后,仍如新摘。莼菜系一种水草,叶面多黏液,胡雪岩将其卷包在纺绸内,故能保持新鲜。（陈先枢）

▲易顺鼎咏美食

易顺鼎，字实甫，不清末学者，湖南龙阳（今汉寿），官观察，有“龙阳才子”之称，好美食，尝以《八声甘州》调为词，以咏美人之食，词云：“忆食时初竟晓梅妆，对面饱端相，是天生两口，甜恩苦怨，总要同尝。还把檀郎二字，细嚼当槟榔。漱水休倾却，中有脂香。闻道别来餐减，只相思一味，当作家常。想瓠犀微露，剔著侭思量。恁桃花煮成红粥，早拼他心里葬春光。侬只梦胡麻熟否，不梦黄粱。”又与其弟叔由及宁乡程子大（程颂万）联句以咏之，词云：“忆食时脂晕尚留唇，含情递馀杯，说春纤切筍，郎应可口，小婢亲煨。故向卿卿索哺，郎性忒如孩。笑语加飧未，底用侬陪？总是团栾玉案，问有时对面，何似肩偎？厌灵狸馋杀，嗅到凤头鞋。似生成一双象筋，也朝朝在手不可分开。还同把牙儿剔著，替拔金钗。”（陈先枢）

▲陈海鹏与新河鸭

清代光绪年间，江南福山总镇陈海鹏衣锦还乡。陈系河西望城坡人，家居新河，常宴宾客。又倡善士修葺开福寺毗卢殿，并施金构亭于寺后，俯瞰碧浪，规复祓禊之旧，题“古开福寺”额于山门。因湖南鸭瘦，乃就新河侧围堤养鸭，下游鱼虾、浮游生物及萍藻丰富，鸭食之肉嫩体肥。每供宾客，多所赞美。当时有人戏拟一联云：“欲吃新河鸭；须交陈海鹏。”后陈之孙亦有祖父风，有人改前联云：“欲吃新河鸭子，须交陈海鹏孙。”（陈先枢）

▲民国长沙早茶

年3月16日湖南《大公报》涤予《长沙的茶馆——大众的娱乐场》一文道出了长沙人为什么爱上茶馆的原因。文中说：“在长沙，早上上茶馆是成风气，大半也是为了使得解决早餐问题。因为在长沙居家的人家，是用煤火，为了省煤，大都先晚封了灶，大清早要起身上办公室，上工厂，上学校，赶生意的人们等到家中生了火，再烧开水煮食物，时间已赶不及，感觉太不方便，所以大家都借重茶馆，求解决一切。因为那里有现成的开水、茶点，直捷方便，一般中下级的公教职员、工人、单身汉等形形色色的人，大都这样挤满了每家茶馆的早市。在长沙，也有不少闲散惯了的人，他们上茶馆，却是成为习惯，一起床就要爬上茶馆，一有空闲更非上茶馆不可。一坐就是几个钟头，三三两两，围坐一席名茶、细点，摆龙门，上下古今，无所不谈，有时也变新闻天地。比较客气点的茶馆，都设有内室，因此一些年青男女们，也利用此作交际场所，静坐密谈，星期天出入茶馆的密斯们，大有人在。”（陈先枢）

▲清末民初西餐馆广告

清光绪三十年（），长沙开埠后，外国人的大量涌入长沙，西餐馆（当时叫番菜馆）便紧追上海、汉口之后，雨后春笋般冒了出来。年4月19日，《长沙日报》创刊，当本地餐馆老板们还不知道如何在报纸上登广告时，位于接贵街口的四海春番菜馆和位于洪家井的万祥春番菜馆就先声夺人了。他们在《长沙日报》创刊号的版面上各占一块，做起了广告。四海春广告的主要内容是：他们是从上海的四海春分出来的分店，外商对上海四海春应当不会陌生；他们聘请了外国头等名厨，烹制英法大菜；还兼营从北京广州采购来的多种洋货，包括罐头、洋酒、西式点心等；也经营中餐和西餐，西餐每位客人一餐收光洋一元，中餐每位客人一餐收光洋八角。从这个定价就知道，四海春把中餐也当西餐在经营，事先配好的饭菜，每人一份，类似于今天的快餐盒饭，故称之为小食。万祥春番菜馆的广告则说：“本馆自运泰西各色罐头、海味、水果、洋酒以及各种送礼洋点，专办法国大餐，每客一元三角……各物比别家格外公道，应酬周到，承蒙士绅商赐顾，认明本馆，以待清赏。”（陈先枢）

年《长沙日报》四海春番菜馆广告

▲谭延闿“无情对”

民国初，谭延闿在湖南督军任内，曾是玉楼东酒家的座上客。相传某年农历五月的一天，擅作“无情对”的谭延闿在“玉楼东”大宴宾客，觥筹交错，酒菜罗列。席间一幕僚在斟酒之际，指着手中酒瓶说：“这是一瓶法国名酒‘三星白兰地’，愿诸公属对。”席间沉默了几分钟，无人开口。谭忽然站起来说：“我想了一句‘五月黄梅天’，未知妥否？”诸人无不点头叹服。接着又上了一碗“鸡丝汤”，有人提议再续一对，谭信手指着旁边另一瓶酒说：“还是以酒相对，‘虎骨酒’如何？”满座拍手叫绝。（陈先枢）

▲湖南式宴会

年至年期间在长沙雅礼中学任英文教师高德华，归国后撰写了这部名为《执教在战时中国》的长篇回忆录，其中记录了当时在长沙“去馆子”的情况。书中说：“我们通常把去馆子里大快朵颐称为“湖南式宴会”。吃饭前的2个小时内，客人们在不同时间赶到指定的饭馆。这段时间是用来聊天的，而不是在饭后。那些有空闲并想久呆会的人就会早到。不确定开始时间，给了那些在不同事务中穿梭的人或者需要步行、骑单车、乘船、乘黄包车从远处赶来的人充分的灵活度。席间没有鸡尾酒或开胃酒。客人们一边聊天，一边喝茶、吃烘焙而成的西瓜子。当我们入座后，通常会先看到四碟凉菜。虽然看起来可口，但是我们这些耶鲁学士们一般尽量避免吃它们，因为众多由于“苍蝇产生的灾害”可能会降临到我们头上。接着，会有顺序地给上十道热菜（对我们来说安全多了），其中有一道是甜菜。每一道菜上桌，都有一轮干杯。喝的葡萄酒是热的，盛在小杯子里。这酒的味道可口，但是在种类与精细上，都无法与德国、法国或美国加州的佳酿相提并论。饭桌是圆形的，每人面前都有一个瓷勺子和一副筷子。每位与圆桌中心的主菜距离都相等。主人的位置是背对着门的，他会亲切地夹一小块他挑选的菜放到客人的盘子里，而客人则不断地拒绝受菜，以表示担当不起如此大礼。米饭要到宴会快结束时才上，这时酒杯已经被拿走。我想对于拿走酒杯的解释并不是说酒与米饭不易混搭，而是意味着宴会已经接近尾声。如果是吃橘子的季节，我们饭后常常会吃几片橘子。之后，一碟热毛巾端上来，每位客人一块。在用完热毛巾后，大家就毫不迟疑地起身告辞。没有逗留闲逛，也不会在吃饱后再闲聊。”（陈先枢）